Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.
Tym razem na jajko wpadamy do Tomka Muzy – współwłaściciela i head chefa krakowskiego Molám Thai Canteen & Bar, restauracji z kuchnią tajską. Molám został otwarty w kwietniu tego roku i od pierwszych dni było o nim głośno. Dlaczego? Powodów jest wiele: wnętrze przypomina klimatem nocne kantyny w Bangkoku, w kuchni nie używa się półproduktów, wszystkie bazy do dań (pasty curry, sosy, chilli jams itp.) są przygotowywane od podstaw na miejscu, nie istnieje podział karty na przystawki i dania główne, a wszystkie potrawy serwuje się w idei sharing food concept. Przede wszystkim jednak zaskakuje liczba nieoczywistych smaków i intensywność aromatów. Zjemy tam między innymi chrupiące sardele w glazurze sam rot z tajskimi ziołami, massaman curry z jagnięciną, laaby z Lanny i Isanu czy laotańską zupę z kulkami mięsnymi.
Tomek doświadczenie zdobywał między innymi na stanowisku head chefa w Smoking Goat Soho oraz sous chefa w Smoking Goat Shoredich i Kiln Soho, które w zeszłym roku w rankingu National Restaurant Awards zostało uznane za najlepszą restaurację w Wielkiej Brytanii. Po prawie 20 latach spędzonych w Londynie Tomek razem z partnerką Kariną wrócił do Krakowa. Powodem był właśnie Molám. Przed powrotem wyjechali w trzymiesięczną podróż po Tajlandii i południowo-wschodniej Azji, by odświeżyć smaki i zdobyć jeszcze więcej doświadczenia. W Bangkoku Tomek po raz drugi odbył staż w gwiazdkowej tajskiej restauracji Bo.lan oraz w jej siostrzanym streetfoodowym lokalu Err, natomiast na północnym wschodzie, w Udon Thani, pracował z szefem kuchni Num w jego restauracji Samuay & Sons. Jeździł po miastach i miasteczkach i bardzo dużo jadł (po powrocie ważył parę kilogramów więcej).
Prywatna kuchnia Tomka to obecnie kuchnia w wynajmowanym mieszkaniu, dlatego większość kuchennych akcesoriów czeka jeszcze spakowana w kartonach. Za to w kuchni nie brakuje przypraw, produktów spożywczych i książek kucharskich. Do rozmowy siadamy przy herbacie sencha sakura. Towarzyszy nam Karina – pomaga przygotowywać produkty do dania, które zaserwuje Tomek (chwilowo Tomek ma nogę w gipsie i porusza się o kulach). Będzie to kuskus olbrzymi, czyli mograbieh z pieczoną dynią, migdałami, zielonym groszkiem i dressingiem z kolendry. Jak mówi Tomek – danie to można przygotowywać cały rok. Kuskus jest tutaj jedynie bazą, a dodatki i przyprawy dobieramy zależnie od pory roku.
Jaki był pomysł na Molám?
Pomysł był taki, by przestać robić tajską kuchnię przystosowaną do zachodnich smaków i gustów, a zacząć serwować jedzenie, które Tajowie przygotowaliby dla siebie. Tak gotowało się w restauracjach, w których pracowałem w Londynie. Restauracje, które serwują zeuropeizowaną kuchnię tajską, nazywaliśmy „rainbow curry shop”, ponieważ najczęściej w ofercie mają curry w różnych kolorach, do którego można dobrać każdy rodzaj mięsa lub tofu. W Tajlandii nikt tak nie gotuje. Na przykład czerwone curry z kaczką ma zupełnie inny skład pasty niż czerwone curry z wołowiną. I to był nasz pomysł: przygotowywać każdą rzecz od podstaw, włącznie z pastami curry. Druga ważna idea: chcemy, by goście w Molám dzielili się jedzeniem, próbowali różnych potraw, dyskutowali o smakach, po to, by spożywanie posiłku było wydarzeniem społecznym. Tak jak w tajskich domach, gdzie ryż stoi na środku stołu – jest najważniejszy, a dookoła układane są dodatki. W zależności od zamożności gospodarza misek jest mniej lub więcej.
Do Krakowa przyjechałeś półtora roku temu, wcześniej tu studiowałeś, a gdzie się wychowałeś i gdzie mieszkałeś po studiach?
Wychowałem się w Siemianowicach Śląskich, na studia – geomorfologię – rzeczywiście trafiłem do Krakowa. Nigdy nie pracowałem w zawodzie, ale już wtedy lubiłem podróżować. W trakcie studiów razem z moją partnerką Kariną wyjechaliśmy na sześć miesięcy do Londynu, by pouczyć się angielskiego, pochodzić na fajne imprezy, pokupować płyty winylowe, jako że w tamtym czasie byłem DJ-em. Londyn absolutnie nas oczarował, a do Polski wróciliśmy dopiero po 15 miesiącach! Tylko po to, by – jak się okazało – wrócić do Wielkiej Brytanii na prawie 20 lat. Po dłuższym czasie, mniej więcej 14 lat temu, pierwszy raz wyruszyliśmy do Tajlandii. Nie byłem przekonany do tej podróży! Ale od tamtej pory wracamy tam co roku.
Jak wyglądała twoja ścieżka zawodowa?
Początkowo w Londynie pracowałem jako kurier rowerowy, później motorowerowy. Jednak ciągnęło mnie w stronę kuchni. Zawsze, kiedy jeździliśmy na wspólne urlopy ze znajomymi, to ja byłem tym, który gotował dla wszystkich, i to od nich wielokrotnie słyszałem zachęty, bym otworzył własną restaurację. Kupiłem książkę „Running a restaurant for dummies” i przeczytałem pierwsze zdanie: „Czy chcesz otworzyć restaurację? A czy pracowałeś kiedyś w restauracji? Jeśli twoja odpowiedź brzmi »nie«, to po prostu lepiej jej nie otwieraj”. Wtedy zdecydowałem się na pracę w pobliskiej tajskiej restauracji, gdzie zaczynałem od zmywaka. Pracę kurierską kończyłem o szesnastej, a w restauracji zaczynałem o siedemnastej. Od zmywaka, przez startery, main course – w pół roku doszedłem do stanowiska sous chefa. Z czasem zdobywałem doświadczenie w kolejnych restauracjach.
Jak się gotowało w twoim domu rodzinnym?
Gotowała w nim mama, która pochodzi z Dolnego Śląska. Mama miała dość szalone pomysły. Danie, które bardzo lubiłem, to podpiekany makaron z poprzedniego dnia, podany z cynamonem i cukrem oraz, uwaga, ze skwarkami. [śmiech] Lub ryż z jabłkami, do którego mama dodawała pieprzu! Przyrządzała też klasyczne polskie jedzenie, jednak sporo pracowała, dlatego do kuchni w naszym domu nie przywiązywało się aż takiej wagi. Ja sam zacząłem gotować, kiedy wyjechałem na studia, jednak nie były to rzeczy wybitne. Moje prawdziwe gotowanie zaczęło się w Wielkiej Brytanii. Właśnie tam miałem możliwość spróbowania i gotowania dań z każdej kuchni świata.
Czy teraz często gotujesz w domu? Jeśli tak, to co?
Kiedy nie pracuję i mam wolny dzień, to bardzo lubię gotować w domu. Gdy mieszkaliśmy w Londynie, często korzystaliśmy z grilla, który stał w ogrodzie. Moje domowe gotowanie to kuchnia włoska oraz bliskowschodnia. Regularnie kupuję ciekawe książki kucharskie i zaznaczam ulubione przepisy. W domu wcale nie gotuję po tajsku, element twórczy i zabawę z kuchnią tajską mam w restauracji.
W Londynie ukończyłeś Westminster Kingsway College na kierunku hospitality & culinary arts, w tym kitchen and larder oraz professional patisserie. Jaki jest twój ulubiony deser?
Serniki i wszystko, co zawiera czekoladę.
Jakie produkty masz zawsze w kuchni?
Dobrą oliwę, sól morską w płatkach Maldon, dżemy i inne przetwory z chili, musztardę diżońską, octy balsamiczne, sos sojowy oraz różne rodzaje cukru – palmowy, demerara, melasę cukrową czy domowej roboty waniliowy, z lasek wanilii przywiezionych z Bali.
Jest jakiś przedmiot, którego często używasz w kuchni?
Moździerz ze skały wulkanicznej, przywieziony z Bali w bagażu podręcznym. Rozbijam w nim wszystkie przyprawy.
Przepis Tomka na sałatkę z mograbieh, dyni i oliwek z migdałami i kolendrą
(lunch dla 4 osób)
Składniki
250 g dyni (lub innych sezonowych warzyw, np. szparagów, cukinii, bakłażana)
oliwa do polania
½ łyżeczki nasion kminu rzymskiego (stostowanych i zmielonych)
½ łyżeczki nasion kolendry (stostowanych i zmielonych)
½ łyżeczki suszonego chili (stostowanego i zmielonego)
suszone płatki chili według uznania
sól i pieprz do smaku
100 g kuskusu olbrzymiego (lub zwykłego)
50 g roszponki (albo dowolnej sałaty lub mieszanki sałat)
½ czerwonej cebuli
100 g ugotowanego zielonego groszku
garść zielonych oliwek
½ pęczka kolendry (lub więcej)
30 g migdałów (uprażonych na patelni lub w piekarniku i pociętych w płatki)

dressing:
125 ml oliwy
1 łyżka soku z cytryny lub do smaku
1 łyżka nasion kolendry (stostowanych i zmielonych)
½ łyżeczki kminu rzymskiego (stostowanego i zmielonego)
garść posiekanej kolendry
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie
Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. Dynię obieramy, tniemy w 3-centymetrową kostkę i polewamy oliwą – dokładnie mieszamy. Oprószamy dynię kminem rzymskim, kolendrą, chili suszonym i w płatkach, solą i pieprzem. Pieczemy przez 10-15 minut, aż będzie miękka w środku. Wyjmujemy z piekarnika i odkładamy na bok.
Kuskus zalewamy zimną wodą, solimy, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 6-8 minut lub do uzyskania pożądanej miękkości. Odcedzamy i odstawiamy na bok.
Łączymy wszystkie składniki dressingu. Do kuskusu dodajemy upieczoną dynię, roszponkę, pociętą w cienkie plasterki cebulę, groszek, przekrojone wzdłuż na pół oliwki – mieszamy sałatkę z dressingiem. Dodajemy świeżą kolendrę i posypujemy migdałami.